El Departamento de Investigación de la Fundació Alícia trabaja para generar conocimiento en todos los aspectos tecnológicos que forman parte de la cocina, desde el uso de nuevas técnicas y productos hasta la optimización de procesos tradicionales.
El equipo de trabajo es pluridisciplinar, es decir, está formado por cocineros, químicos, tecnólogos de los alimentos, nutricionistas... El trabajo conjunto de estos profesionales otorga a los diferentes proyectos una visión amplia, complementaria y objetiva que busca garantizar la consecución de los objetivos fijados.
El departamento trabaja para ayudar a los cocineros y todos los sectores en los que la cocina y la transformación de los alimentos tienen un papel importante, y para potenciar la investigación y la innovación en el campo de la alimentación. La transferencia de conocimiento es su prioridad.
¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA INVESTIGACIÓN DE ALÍCIA?
- Impulsar la praxis culinaria. Desarrollar conocimientos, productos y herramientas que favorezcan e impulsen la práctica culinaria, ofreciendo herramientas de conocimiento al profesional en todos los ámbitos de la restauración y al sector de la alimentación en general.
- Estar al lado de la empresa. Alícia quiere ser una parte de la I+D de la empresa que lo requiera, desea colaborar con el mundo empresarial para ayudarlo en sus necesidades y socializar y hacer útil el conocimiento creado.
- Mejorar los hábitos alimentarios. Ofrecer herramientas y conocimiento para incrementar el uso de la cocina como estrategia para mejorar los hábitos alimentarios de la sociedad e impulsar un consumo responsable y sostenible.
Estos objetivos siempre se alcanzarán trabajando y relacionándose con otros centros. Colaborar con universidades, centros de investigación e instituciones que comparten y complementan los trabajos de Alícia es uno de los principios básicos de la Fundació.
Los trabajos de investigación se centran en dos ámbitos de actuación:
01- PRODUCTOS
Investigamos los diferentes valores físicos y químicos de los productos alimentarios con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades y sus aplicaciones en la cocina.
Algunos trabajos concretos y permanentes del ámbito de investigación en productos:
- Estudio de las posibilidades culinarias del producto y valoración sensorial. En función del resultado de este estudio se determinan procesos para centrar la investigación en función de necesidades concretas.
- Estudio y aplicación de texturizantes y otros productos aplicables al proceso de transformación culinaria.
- Trabajos de optimización culinaria de ingredientes y recetas tradicionales.
- Investigación de productos con aplicaciones muy concretas: gelificantes (agar, alginato, pectinas), emulsionantes (proteínas, lecitina), espesantes (xantana, almidones, carragenato, goma de garrofín), edulcorantes (azúcares, poleos), sales (ácido cítrico, cloruro de calcio), colorantes (clorofila, cochinilla), aromatizantes (cafeína, quinina) y otros productos (ceras, enzimas).
- Estudios temáticos de sustitución de ingredientes y/o adaptación de recetas para personas con intolerancias alimentarias.
02- PROCESOS
Investigamos las transformaciones de los productos aplicando técnicas culinarias específicas o nuevas tecnologías, utilizando el conocimiento científico aplicado a la cocina.
Algunos trabajos concretos y permanentes del ámbito de investigación en procesos:
- Desarrollo de técnicas de cocina basadas en nuevas tecnologías (útiles y aparatos) y conocimiento científico aplicado a la cocina (centrifugación, liofilización, encapsulación).
- Análisis de sistemas de conservación (altas presiones, congelación) y de cocción para optimizar sus efectos sobre los alimentos.
- Optimización del proceso de cocina al vacío.
- Investigación de la “línea fría” en cocina con el claro objetivo de mejorar la alimentación de comensales “cautivos” (no pueden elegir qué comer) y de personas con dietas concretas.
- Estudio de problemas culinarios y orientación de trabajos de investigación hacia su posible solución.
