La 3ª edición de GastroMar l’Ampolla ensalza la importancia del uso en la cocina de las especies de mar poco conocidas y valoradas

Published May 5, 2023

El presente y el futuro del sector marítimo y de la cocina marinera centran este congreso que ha reunido a más de 40 profesionales entre chefs, científicos, comunicadores y gente del mar

Durante los días 12, 13 y 14 de marzo de 2023 se llevó a cabo la tercera edición del congreso de ciencia y cocina GastroMar l'Ampolla, un certamen que nació en plena pandemia y que este año ha certificado su consolidación como un acontecimiento gastronómico y científico de referencia donde tratar aspectos que nos ocupan en el presente y futuro del sector marítimo.

Organizado por el Ayuntamiento de l'Ampolla, la Fundación Alícia y Repicat Sc, GastroMar l'Ampolla 2023 ha reunido durante tres días a más de 40 cocineros, científicos, pescadores y gente del mar en un espacio abierto y de diálogo entre el conocimiento científico y la gastronomía. Se ha puesto en valor la tradición, la innovación y el conocimiento tecnológico para aportar soluciones aplicables en el mundo real, y donde se ha enfatizado la importancia de la cocina como herramienta esencial para traducir la investigación y el conocimiento en soluciones prácticas y atractivas.

Expertas y expertos del mar y de la ciencia

Por GastroMar l'Ampolla han pasado investigadores y profesionales vinculados al mundo de la investigación, la tecnología alimentaria, la innovación, la comunicación y la pesca para ofrecernos su experiencia y visión. Ricard Carbó, ingeniero y responsable de los centros de las Terres de l’Ebre; Mar Vila, bióloga marina e investigadora de la cátedra Océanos y Salud Humana (UdG); Elsa Lloret y Ricard Bou, tecnólogos de los alimentos, técnica e investigador del IRTA MonellsEli Bonfill, oceanógrafa y divulgadora de plancton.cat; Amanda Barba, nutricionista-dietista de Alícia; Laia Badal, química de Alícia, entre otros.

Este año, también se ha tratado la importancia de cómo comunicar y divulgar sobre gastronomía y sostenibilidad con las periodistas gastronómicas Carme Gasull y Paula Molés.

Una de las intervenciones más destacadas de GastroMar l'Ampolla 2023 fue la que ofrecieron Iris Triola, Cristina Caparrós, Anna Bozzano y Eli Bonfill, de la Asociación Catalana de Mujeres del Mar. Todas ellas destacaron la necesidad de comunicar a la población la importancia de consumir pescado de lonja, no solo las especies marinas más conocidas, sino todas las especies autóctonas que se pescan cerca y que no son tan comerciales, como la lisa, la canana o la brótola. También aportaron su visión más antropológica la Asociación Fray Roger del Proyecto Agroxerxa Menorca

Valorización de especies poco conocidas

En el marco del congreso, se ha realizado una sesión de trabajo con los agentes del sector con el objetivo de presentar la estrategia de promoción de especies pesqueras poco conocidas y valoradas que se ha trabajado en el marco de la Estrategia Alimentaria de Cataluña del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Cataluña. El lunes por la tarde, la Fundación Alícia se reunió con pescadoras y armadoras del territorio, responsables del Gremio de Pescadores de Cataluña y otros agentes vinculados al mundo de la promoción y la comunicación para compartir su conocimiento y experiencia e implicar a toda la cadena de valor.

Y es que de las más de 200 especies de mar que se pescan en nuestras costas, los consumidores conocen poco más de media docena. Así mismo, el consumo de pescado entre la juventud es otro de los temas a tener muy presente, puesto que, si la media de consumo de pescado entre la población adulta es de unos 10 Kg al año, entre los más jóvenes esta cifra no llega a los 3,5 Kg.

La alta cocina también puede ser sostenible

Por GastroMar l'Ampolla también han pasado chefs de renombre que han demostrado que la alta cocina también puede ser sostenible y puede usar especies de mar poco conocidas. Las cocineras y cocineros participantes han hecho bandera del producto del territorio, del respeto por quien lo hace (pescan, cultivan, producen, elaboran...), de la innovación gastronómica y la manipulación con nuevas técnicas culinarias, así como la valoración y el uso de todas las especies y el aprovechamiento de todas sus partes en sus elaboraciones en pro de la sostenibilidad.

El chef Joan Roca (Celler de Can Roca ***) fue el encargado de hacer un cierre de lujo de esta tercera edición de GastroMar l'Ampolla.

El chef presentó varias elaboraciones donde el pescado y las especies marinas “pueden lucir mucho”. Elaboraciones, muchas de ellas presentes en su menú actual a base de algas, galeras, plancton, cangrejo de mar, rodaballo…

Durante las tres jornadas, por el escenario de GastroMar l'Ampolla han pasado cocineros y cocineras implicados con la sostenibilidad, y concienciados que otra manera de cocinar es posible. Y lo primero que han demostrado es que es posible hacer elaboraciones gastronómicas de alta cocina con especies de mar poco conocidas o utilizadas, como las algas -el alimento del futuro-, o la lisa.

Así lo hicieron, por ejemplo, el chef Paco Pérez (Miramar ** y **Enoteca **), que presentó varias creaciones culinarias elaboradoras con algas marinas. También utilizaron las algas en sus elaboraciones culinarias, las cocineras Sílvia Anglada (És Tast de Na Sílvia), Carlota Claver (La Gormanda), y Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), considerado el rey de la cocina vegetal. Pellicer, por ejemplo, ha presentado un coulant de algas, adoptando una técnica de la cocina dulce a la salada.

En estas jornadas, también han pasado por el escenario de l'Ampolla los cocineros Joel Castanyé (La Silvestre *), Nicolás de la Vega y Francesc Beltri (Slow and Low*), Joseba Cruz (Le Clandestin), Joan Capilla (El Algadir del Delta), Marc Puig-Pey (Fundación Alícia); y Jeroni Castell (Las Molas). Todos ellos han cocinado con productos del mar y han defendido que una cocina más sostenible es posible.

El punto dulce, lo ofreció el domingo, el maestro chocolatero Oriol Balaguer, que sorprendió el público presentando tres ostras dulces, elaboradas con caparazones de chocolate tan realistas como nos tiene acostumbrados con sus "joyas dulces".

Conclusiones del congreso

Como cada año, se resumen las conclusiones del Gastromar l'Ampolla 2023 en los 10 puntos clave más relevantes del congreso. Se pueden descargar aquí, y recuperar todas las sesiones en el canal de YouTube de Alícia y GastroEvents en línea.

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, ha recordado que “la población tiene muy poco conocimiento entorno al pescado, por lo tanto, la divulgación y comunicación tienen un papel muy importante para educar el consumidor. Es esencial entenderlo y adaptarse a los canales y formatos que consume, y acontecimientos como GastroMar cumplen un papel fundamental”. Además, añadió, “se tiene que continuar estableciendo un diálogo entre el conocimiento, la sabiduría de la tradición de la innovación y los productos del territorio”.

El director general de Política Marítima y Pesca Sostenible Sergi Tudela, concluyó el congreso afirmando que “Gastromar l'Ampolla es el gran referente de Cataluña en la promoción de la cultura de pescado de proximidad”.