Fundació Alicia

R+D+i CULINÀRIA

Alícia fomenta l'ús de la cuina com a eina per menjar millor. ALICIA INNOVACIÓ treballa per millorar i desenvolupar nous productes i processos, més sans i sostenibles, juntament amb la indústria alimentària, artesans i emprenedors. Es crea coneixement tècnic que serà aplicat per desenvolupar solucions alimentàries necessàries en els projectes que duu a terme la Fundació. La tasca d'aquest àmbit és imprescindible per desenvolupar solucions alimentàries que es proposen des de l'àrea de Salut.

Les activitats de l'àmbit d'innovació se centren en projectes de R+D+i per obtenir i millorar productes i processos alimentaris.

Investigació gastronómica amb rigor científic pel que fa a l'ús i el comportament de tècniques i productes nous.
Optimització de processos culinaris.
Innovació i creativitat focalitzades a oferir solucions concretes a empreses del sector de l'alimentació.
Desenvolupament de solucions alimentàries per a persones afectades de patologies o situacions de vida concretes.
Sessions d'ideació amb equips de R+D per transferir a la indústria alimentària i a emprenedors el coneixement creat a Alícia.
Disseny i treball amb visió empresarial i comprensió del procés d'industrialització, per aportar solucions que es puguin implementar.

Tipologia de projectes

Col·laboradors

Per realitzar, dotar de sentit i gfer aplicables les seves activitats i actuacions, l'àmbit d'innovació d'Alícia (recerca gastronòmica) treballa en col·laboració amb empreses agroalimentàries, artesans, distribuïdors, càterings i el sector de la restauració (Horeca) i altres empreses relacionades amb el món de l'alimentació.

Àmbits d'actuació

Els treballs de recerca se centren en dos àmbits d’actuació:

Productes

Investiguem els diferents valors físics i químics dels productes alimentaris per tal d’aprofitar-ne al màxim les propietats i les aplicacions en la cuina.

Alguns treballs concrets i permanents de l’àmbit de recerca en productes:

Estudi de les possibilitats culinàries del producte i valoració sensorial. En funció del resultat d’aquest estudi es determinen processos per centrar la recerca en funció de necessitats concretes.

Estudi i aplicació de texturitzants i altres productes aplicables en el procés de transformació culinària.

Treballs d’optimització culinària d’ingredients i receptes tradicionals.

Investigació de productes d’aplicacions molt concretes: gelificants (agar-agar, alginat, pectines), emulsionants (proteïnes, lecitina), espessants (xantana, midons, carragenat, goma garrofí), edulcorants (sucres, poliols), sals (àcid cítric, clorur de calci), colorants (clorofil·la, cotxinilla), aromatitzants (cafeïna, quinina) i altres productes (ceres, enzims).

Estudis temàtics de substitució d’ingredients i/o adaptació de receptes per a persones amb intoleràncies alimentàries.

Processos

Investiguem les transformacions dels productes aplicant tècniques culinàries específiques o noves tecnologies, fent servir el coneixement científic aplicat a la cuina.

Alguns treballs concrets i permanents de l’àmbit de recerca en processos:

Desenvolupament de tècniques de cuina basades en noves tecnologies (eines i aparells) i coneixement científic aplicat a la cuina (centrifugació, liofilització, encapsulació).

Anàlisi de sistemes de conservació (altes pressions, congelació) i de cocció per optimitzar-ne els efectes sobre els aliments.

Optimització del procés de cuina al buit.

Investigació de la “línia freda” en cuina amb el clar objectiu de millorar l’alimentació de comensals “captius” (no poden escollir què mengen) i de persones amb dietes concretes.