GASTRONOMIA SOSTENIBLE

L'àmbit ALÍCIA TERRITORI treballa per a la sostenibilitat i la valoració de la feina de les persones que viuen i treballen en territoris concrets, per la qual cosa es dedica a promoure productes locals, estudiar la tradició per fer servir la gastronomia arrelada als paisatges i afavorir l'equilibri territorial, i crear productes gastro-turísitics. Treballa, aplicant recerca i coneixement, per realçar els productes del territori i el patrimoni natural, cultural i turístic lligat a la gastronomia. El centre dels projectes de patriimoni són les persones que viuen i treballen d'allò de què els proveeix el territori.

Les activitats de l'àmbit de patrimoni se centren en els aspectes següents:  

  • Estudis sobre productes alimentaris, aplicació en elaboracions, disseny de receptes i consells d'ús. 
  • Estudi de la procedència dels productes, plats o pràctiques i el seu arrelament al territori.
  • Interpretació i creació de receptaris com a eina per realçar un territori i un patrimoni cultural.
  • Disseny d'estratègies per realçar el patrimoni alimentari i la gastronimia dels territoris de manera sostenible.


Tipologia de projectes

Per realçar un producte, territori o lacalitat gastronòmicament i alimentàriament es plantegen projectes que permeten estudiar i reivindicar l'aspecte cultural i social dels aliments, i buscar el motiu pel qual es menja un producte o una elaboració determinats en un territori concret.


Col·laboradors

Per realitzar, dotar de sentit i fer aplicables les seves activitats i actuacions, l'àmbit de territori (patrimoni i sostenibilitat) treballa en col·laboració amb l'Administració pública autonòmica i estatal, entitats de promoció turística, associacions de productors agroalimentaris, cooperatives i restauradors.


Línies d'actuació

Els treballs se centren en tres àmbits:

 
    

 

Patrimoni històric

Estudiem i apliquem receptes històriques com a eina per valoritzar el patrimoni i el territori. L’objectiu és ser un centre de referència en aquest àmbit, pel rigor dels treballs realitzats. De manera general, treballem en l’estudi de la història de la gastronomia, però el que caracteritza Alícia és la part pràctica d’aquest coneixement.  

És important destacar els criteris de treball que s’apliquen, criteris que ens motiven i ens diferencien:

  • La visió culinària. Ens especialitzem en l’aplicació del coneixement de processos pràctics.
  • La velocitat no acadèmica. Treballem amb rigor, però a ritme de cuina.
  • El to divulgatiu. El nostre objectiu és difondre coneixement al màxim de gent possible.
  • La utilitat. Procurem que l’estudi de la història tingui una finalitat o finalitats concretes. 

Quines són les actuacions en l’àmbit de patrimoni històric?

  • Disseny i publicació de receptes de productes històrics amb el Museu d’Història de Barcelona (MUHBA).
  • Comissariat gastronòmic de les Nits Modernistes a Món Sant Benet.
  • Elaboració de la xocolata del segle XVII amb l’Ajuntament de Barcelona.
  • Col·laboració en el llibre La cuina en el temps dels bons homes (receptari de gastronomia medieval).
  • Recepta per a l’elaboració de la coca de Sant Joan de Santpedor.
  • Participació a la Fira Monacàlia de Navarcles.
  • Col·laboració en el programa Sota terra (TV3) amb Eudald Carbonell.
  • Disseny culinari i gastronòmic de tradicions.

  



Productes

Estudiem les possibilitats culinàries i de creació de productes alimentaris concrets amb l’objectiu de valoritzar-los i crear eines de divulgació en el terreny gastronòmic i cultural. Assessorem restaurants, escoles de restauració, petits productors i públic en general sobre la promoció de productes.

Els estudis en productes inclouen diversos aspectes: 

  • Estudis de característiques organolèptiques i possibilitats d’aplicació culinàries.
  • Recerca de tradicions i receptes pròpies de cada cultura.
  • Identificació de les millors pràctiques per a la manipulació i la conservació del producte.
  • Tècniques de cocció aplicables.
  • Tècniques culinàries de treball.
  • Possibilitats de combinació de gustos.
  • Bones pràctiques de conservació.
  • Elaboració de receptaris.
  • Programes de promoció per a productors, cuiners i consumidors. 

Seguint els criteris que indica el nostre Departament de Salut, orientem estudis de recerca en productes concrets, susceptibles de millorar la salut i la qualitat de vida de diferents col·lectius.

Quines són les actuacions en l’àmbit de productes? 

  • Hem elaborat per al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya un receptari basat en els productes que tenen els distintius d’origen oficialment reconeguts a Catalunya: IGP (indicació geogràfica protegida) i DOP (denominació d’origen protegida). Aquest receptari, editat en català, castellà i anglès, inclou textos i receptes dedicats a: 
    • Arròs del Delta de l’Ebre
    • Avellana de Reus
    • Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya
    • Oli de les Garrigues
    • Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya
    • Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme
    • Oli de l’Empordà
    • Oli de la Terra Alta
    • Oli del Baix Ebre-Montsià
    • Pera de Lleida
    • Oli de Siurana
    • Calçot de Valls
    • Clementines de les Terres de l’Ebre
    • Llonganissa de Vic
    • Patates de Prades
    • Pollastre i capó del Prat de Llobregat
    • Poma de Girona
    • Torró d’Agramunt
    • Vedella dels Pirineus Catalans
  • Des d’Alícia estem duent a terme un estudi sobre els olis d’oliveres mil·lenàries. 
  • Hem escrit el llibre La pastisseria i la cuina de la garrofa (Onada Edicions – desembre 2011). 
  • Des d’Alícia hem estudiat, dissenyat i elaborat la recepta de Pedraforques, un nou dolç d’identificació de la població de Saldes.

  



Territori

Considerem que els productes alimentaris són una eina molt important d’identificació i dinamització d’un territori concret i analitzem sinergies culinàries entre els diferents productes emblemàtics d’una zona com a eina de promoció. 

Estudiem la producció alimentària de cada zona i hi experimentem, fent èmfasi en els productes de qualitat que per motius diversos gairebé han desaparegut o dels quals ha baixat molt la producció, i han quedat, per això, fora dels canals comercials habituals. Espècies agrícoles autòctones de gran valor culinari que, amb la col·laboració de productors i institucions, poden revaloritzar-se de nou i dinamitzar zones i territoris.

Quines són les actuacions en l’àmbit de territori? 

  • Estudiem les possibilitats d’aprofitament del conreu de cítrics i la seva gastronomia a les terres de l’Ebre per potenciar el turisme de la zona. 
  • Estudiem les possibilitats d’aprofitament de la tonyina del Mediterrani amb l’objectiu de crear eines de divulgació en el terreny gastronòmic i cultural. 
  • Estudiem les oliveres mil·lenàries de la Sénia.