El Departament de Recerca de la Fundació Alícia treballa per generar coneixement en tots els aspectes tecnològics que formen part de la cuina, des de l’ús de noves tècniques i productes fins a l’optimització de processos tradicionals. 

L’equip de treball és pluridisciplinari, és a dir, està format per cuiners, químics, tecnòlegs dels aliments, nutricionistes... El treball conjunt d’aquests professionals atorga als diferents projectes una visió àmplia, complementària i objectiva que cerca garantir la consecució dels objectius fixats.

El departament treballa per ajudar els cuiners i tots els sectors en què la cuina i la transformació dels aliments tenen un paper important, i per potenciar la recerca i la innovació en el camp de l’alimentació. La transferència de coneixement és la seva prioritat.

QUINS SÓN ELS OBJECTIUS PRINCIPALS DE LA RECERCA D'ALÍCIA?

  • Impulsar la praxi culinària. Desenvolupar coneixements, productes i utensilis que afavoreixin i impulsin la pràctica culinària, donant eines de coneixement al professional en tots els àmbits de la restauració i al sector de l’alimentació en general.
  • Estar al costat de l’empresa. Alícia vol ser una part de l’R+D de l’empresa que ho requereixi, vol col·laborar amb el món empresarial per ajudar-lo en les seves necessitats i socialitzar i fer útil el coneixement creat. 
  • Millorar els hàbits alimentaris. Oferir eines i coneixement per incrementar l’ús de la cuina com a estratègia per millorar els hàbits alimentaris de la societat i impulsar un consum responsable i sostenible.

Aquests objectius sempre s’assoliran treballant i relacionant-se amb altres centres. Col·laborar amb universitats, centres de recerca i institucions que comparteixen i complementen els treballs d’Alícia és un dels principis bàsics de la Fundació. 

Els treballs de recerca se centren en dos àmbits d’actuació: 

  


 

01 - PRODUCTES

Investiguem els diferents valors físics i químics dels productes alimentaris per tal d’aprofitar-ne al màxim les propietats i les aplicacions en la cuina.

Alguns treballs concrets i permanents de l’àmbit de recerca en productes:

  • Estudi de les possibilitats culinàries del producte i valoració sensorial. En funció del resultat d’aquest estudi es determinen processos per centrar la recerca en funció de necessitats concretes.
  • Estudi i aplicació de texturitzants i altres productes aplicables en el procés de transformació culinària. 
  • Treballs d’optimització culinària d’ingredients i receptes tradicionals. 
  • Investigació de productes d’aplicacions molt concretes: gelificants (agar-agar, alginat, pectines), emulsionants (proteïnes, lecitina), espessants (xantana, midons, carragenat, goma garrofí), edulcorants (sucres, poliols), sals (àcid cítric, clorur de calci), colorants (clorofil·la, cotxinilla), aromatitzants (cafeïna, quinina) i altres productes (ceres, enzims). 
  • Estudis temàtics de substitució d’ingredients i/o adaptació de receptes per a persones amb intoleràncies alimentàries. 
 

 

02 - PROCESSOS

Investiguem les transformacions dels productes aplicant tècniques culinàries específiques o noves tecnologies, fent servir el coneixement científic aplicat a la cuina. 

Alguns treballs concrets i permanents de l’àmbit de recerca en processos:

  • Desenvolupament de tècniques de cuina basades en noves tecnologies (eines i aparells) i coneixement científic aplicat a la cuina (centrifugació, liofilització, encapsulació).
  • Anàlisi de sistemes de conservació (altes pressions, congelació) i de cocció per optimitzar-ne els efectes sobre els aliments.  
  • Optimització del procés de cuina al buit.
  • Investigació de la “línia freda” en cuina amb el clar objectiu de millorar l’alimentació de comensals “captius” (no poden escollir què mengen) i de persones amb dietes concretes. 
  • Estudi de problemes culinaris i orientació de treballs de recerca cap a la possible solució.